Auf einem Heringspfad entlang der deutschen Ostseeküste

Hering ist seit Jahrhunderten ein Grundnahrungsmittel an der deutschen Ostseeküste und bleibt eine lebenswichtige Ressource für die kleine Fischerei in der gesamten Region. Auf den Kopfsteinpflasterstraßen von Wismar ist das Erbe des sogenannten „Silbers des Meeres“ gut sichtbar. Drei Heringe haben einen Platz im Stadtwappen, und der Reichtum und die Macht, die Wismar als bedeutendes Handelszentrum der Hanse vor allem dank fettem Fisch erlangte, zeigen sich in seinen vielen kunstvollen und auffälligen Gebäuden.

Das historische Zentrum von Wismar, das zum UNESCO-Weltkulturerbe gehört, beherbergt eine beeindruckende Vielfalt an Architektur, von mittelalterlichen Fachwerkhäusern und farbenfrohen Giebelhäusern bis hin zu gotischen Kathedralen aus rotem Backstein, einem neoklassizistischen Rathaus und verstreuten schwedischen Gebäuden aus dieser Regel Das Land ist seit 150 Jahren hier. Und obwohl die ehemalige DDR-Stadt den Zweiten Weltkrieg nicht unbeschadet überstanden hat, wurden viele ihrer Gebäude seit dem Zusammenbruch der DDR sorgfältig restauriert.

Im Wismar Restaurant & Hotel traf ich Chefkoch und Inhaberin Anne Wirth, eine der Organisatoren des Heringsfestes. Das holzgetäfelte Restaurant mit hohen Decken ist mit nautischem Dekor geschmückt: gerahmte Karten und Gravuren, handbemalte Boote und Stapel verzierter Steine. Während des Festivals stehen auf ihrer Speisekarte Gerichte wie Heringsteak mit Spiegelei und Rote-Bete-Püree oder ihr charakteristischer gebratener Hering – „Ich verwende Roggenmehl anstelle von Weizen, um die Haut knusprig zu machen“, erklärt sie – gepaart mit geschmortem Apfel und Zwiebeln oder mit Pommes Frites und einer Handvoll knuspriger Speckwürfel und salzig.

Stattdessen bestelle ich ein Paar Heringe, die in einer süß-sauren Salzlake aus Zucker, Essig, Lorbeerblättern, Senfkörnern und Piment konserviert wurden, bevor sie in einer Pfanne angebraten werden. Kalt serviert, wird der Hering mit roten Zwiebelringen garniert und von einer kleinen Schüssel Pommes Frites begleitet, und er hat eine faltig aussehende, gebräunte Haut. Dies ist eine wichtige Lektion in sprichwörtlichen Büchern und Einbänden: Ihr Fleisch ist fest und fleischig, süß und sauer, duftet herrlich und tief. Gerne poliere ich beide.